Национальное русское `вкусно`: рассольник с почками

Видео: Как готовить рассольник вкусно и просто!

Основной отличительной чертой супа рассольник с почками является его кисло-соленая огуречная основа. Поэтому, если вы решили немного поэкспериментировать и заложить в кастрюлю какие-нибудь изысканные маринованные, это вы зря. Только бочковые соленые огурчики вместе с их же родным рассолом, которые можно приобрести где-нибудь на задворках рынка у скромной бабульки (она же, кстати, обязательно предложит вам продегустировать свою продукцию перед покупкой). Ведь недаром этому первому блюду еще в стародавние времена дали такую подпольную кличку, как "похмелка".

Согласно русской кулинарной традиции готовится рассольник с почками телячьими или говяжьими. Но поскольку сегодня этот субпродукт днем с огнем не найдешь, да так, чтоб был свежий и качественный, то допускается использовать для этого блюда и любые другие субпродукты – потрошка домашней птицы (сердце, желудок, ножки, шейки, печень), увидеть на прилавках которые не является проблемой. На худой конец можно взять и просто говядину (голяшку или завиток).

В соответствии с выбранным мясом подбирается и крупа для супа. Рассольник с почками или говядиной требует присутствия перловки, куриные и индюшачьи потрошка импонируют рису, а с гусиными и утиными субпродуктами лучше использовать ячневую крупу. Есть еще и рассольник постный (вегетарианский), который рекомендуется готовить с рисом или гречкой. Состав пряностей, закладываемых в кастрюлю с супом, также будет зависеть от того мяса, которое было вами выбрано изначально.

Видео: Рыбный суп "Калья" (рассольник с рыбой) рецепт

Для того, чтобы это первое блюдо имело нежный, слабосоленый и слабокислый вкус, вам придется немного потрудиться, а именно, постараться соблюсти баланс между соленой (огурчиками) составляющей супа и поглотителями соли (картошкой, крупой, корнеплодами). Поэтому не торопитесь добавлять чистый рассол в свой рассольник с почками – это следует делать только в том случае, если вам попались недостаточно соленые огурцы. Да и то доза его должна быть почти что гомеопатической – полстакана на полтора литра супа. До заливки в кастрюлю рассол следует прокипятить.

Рецепт: рассольник с почками

Помытые почки (300 г) освободите от пленок и жирка и замочите часов на 7 в холодной воде. По истечении этого времени смените воду, субпродукт промойте и варите его полчаса после закипания воды. Выньте почки, нарежьте их средними ломтиками.

Перловку (две столовые ложки) промывайте под холодной водой в дуршлаге, пока вода от крупы не станет прозрачной. Положите перловку в сотейник, залейте кипятком и поставьте на 40 минут распариваться. Воду периодически меняйте, чтобы крупа преимущественно находилась в очень горячей воде.

С соленых огурцов (3 штуки) срежьте кожицу, залейте ее 1,5 стаканами кипятка и кипятите минут 15 на слабом огне. Вываренную кожицу выбросьте, а в получившийся рассол опустите огуречную мякоть, порезанную на мелкие дольки (сначала разрежьте огурцы вдоль на четыре части, а затем поперек). Можно и просто натереть огурцы на крупной терке, как это делают сейчас многие. Проварите рассол с мякотью еще 10 минут.

Залейте в кастрюлю 1,5 литра воды, положите туда же почки и проварите полчаса. Затем добавьте крупу и коренья, нарезанные соломкой (1 морковку, 1 корень петрушки с зеленью и 1 корень сельдерея также с зеленью). Спустя 15 минут закиньте в суп 2-3 картошки, нарезанные ломтиками, и мелко нарезанную луковицу. Теперь оставьте пока еще не рассольник вариться до того момента, когда картофель будет готов. Это займет минут 15. И вот теперь настает самое время добавить рассол с огурцами, перемешать и проверить на вкус, достаточно ли солено ваше первое блюдо. Если что, подсолите или долейте прокипяченный чистый рассол. Введите пряности (3 лаврушки, 6 горошинок черного перца, 2 горошинки душистого перца). Поварите рассольник еще минут 15, заправьте свежей зеленью (укропом или петрушкой) и спустя 3 минуты выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой.

Видео: Первое блюдо - Рассольник с почками

Ну, вот и все! Ваш вкуснейший рассольник с перловкой и почками готов. А если подадите блюдо со сметаной, то будет еще вкуснее.