Домашняя закваска для ржаного хлеба

Видео: Пшеничная закваска для хлеба

Хлеб является одним из самых давних приготавливаемых продуктов. Он может быть изготовлен путем выпечки или жарки теста. Основными его ингредиентами являются мука и вода, а дополнительными – дрожжи, разрыхлитель, сахар, соль. Дрожжевое тесто для хлеба применяется уже не один век, хотя изначально в основе хлеба была именно закваска. Древний Египет считается той страной, в которой впервые начали печь хлеб из дрожжевого теста.
Сегодня же такой хлеб стал самым распространенным во всем мире. Сначала производить дрожжи начали в США. Здесь скорость выпечки имела особое значение. Ведь в основе этого лежала прибыль. А в Европе, наоборот, дрожжи долго не использовались. Здесь предпочитали старинный рецепт приготовления хлеба, для него использовалась ржаная закваска. Но в результате погони за более легкими рецептами и за скоростью производства хлеба дрожжи укоренились в своем применении и здесь. Ведь дрожжевое тесто легче замешивать, оно не требует дополнительных усилий в приготовлении. Но некоторые кулинары, которые искренне ценят истинный вкус настоящего домашнего хлеба, отдают предпочтение именно закваске, а не дрожжам.
Основой закваски являются кисломолочные бактерии. Результатом их жизнедеятельности является вырабатывание кисломолочной среды, которая так необходима закваске. Кисломолочные бактерии беспрерывно обитают в воздухе. Поэтому готовится закваска из ржаной муки, а в сочетании с водой и воздухом достигается нужный результат. Хотя раньше, много столетий назад, хлеб размачивали в воде или молоке для получения кисломолочных, а также уксуснокислых бактерий, что являлось исходным этапом в приготовлении закваски. Сегодня это называется естественной ферментацией. Но этот метод не используется в промышленном производстве из-за медленного протекания процессов. А вот закваска имеет больше преимуществ благодаря тому, что ее можно использовать много раз и длительное время.

Видео: RYE WHITE BREAD on ferment | Irina Belaja

Дрожжи также принимают участие в приготовлении закваски. Они попадают сюда с воздухом и мукой. Но их участие в самом процессе незначительное. После того как нашли дрожжи, закваску многие прекратили использовать. Поэтому сейчас нам непривычно ощущать кисловатый вкус хлеба. Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, не имеет классического «дрожжевого» запаха. Закваска для ржаного хлеба позволяет хранить его довольно долго. Это не скажешь о его сдобном собрате. Ржаная закваска не вызывает трудностей в приготовлении, но занимает немного больше времени, чем дрожжевая опара. Она используется сейчас только для приготовления хлеба в домашних условиях. Сторонники здорового питания очень ценят ее.
Закваска для ржаного хлеба состоит из следующие ингредиентов:
- ржаная мука-
- кисломолочный продукт с бактериями (кефир или йогурт)-
- вода.
Смешайте 100 гр. ржаной муки вместе со 100 мл теплой воды. Хорошо перемешайте и накройте полотенцем. Данной смеси необходимо настояться 24-48 часов при 21-25 градусах в помещении. Чем выше температура, тем меньше времени понадобится.

Закваска для ржаного хлеба должна немного увеличиться в объеме и «заиграть».
Дальше вам потребуется добавлять по 100 мл такого же кисломолочного продукта каждые сутки вместе с добавлением 100 гр ржаной муки. Эту операцию делайте в течение трех дней. Но если в доме холодно, можно «подкормить» закваску еще раз. Теперь можно печь хлеб.
Закваска для ржаного хлеба, если есть необходимость, хранится в стеклянной банке с туго закрывающейся крышкой в холодильнике или в погребе. Ее нужно "кормить" описанным выше составом 1 раз в неделю и непременно перед тем, как печь хлеб, тогда она постоянно будет под рукой в нужный момент, готовая к применению. За счет постоянного обновления состава срок хранения закваски станет практически ни чем не ограниченным.